Exemplaire exceptionnel, le plus complet connu
VONTET, Jacques
L’Art de trancher la viande, et toutes sortes de fruits. A la mode italienne, et nouvellement à la françoise, par Jacques Vontet, ecuyer tranchant.
Lyon, s.n., [vers 1668-1669].
In-4 (225 x 164 mm) d’un blazon gravé, 3 ff.n.ch. (titre calligraphié, avertissement), 32 pp.n.ch. de texte illustré de 50 planches (certaines répétées). Vélin ivoire (reliure de l’époque).
35 000 
Vicaire, col. 870; Livres en bouche, 145.

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Ce livre est un des plus curieux ouvrages de la littérature gastronomique.

Il s’agit d’une série de planches gravées sans texte imprimé, qui illustrent l’art de l’écuyer tranchant. Le texte qui les accompagne est toujours manuscrit.

 

Il contient 50 planches (certaines portant 2 gravures) et 1 planche avec un grand blason.

Les 3 planches de la fin sont des doubles de planches annotées au début du volume.

 

On ne connaît qu’une dizaine d’exemplaires de ce traité, tous n’étant pas composés de la même façon : celui du baron Pichon (avec 35 planches) décrit par Vicaire col. 870, celui de Béhague (également 35 planches) décrit dans le catalogue Food and Drink, Maggs n° 135, celui de Grimod de La Reynière (vente De Bry), provenance intéressante car Grimod s’est servi d’une planche comme frontispice de son Manuel des Amphitryons ; un autre exemplaire (avec 34 planches) est décrit dans le Bulletin Morgan 1879-1881 n°7096.

L’exemplaire Mutelet de Metz (avec 41 planches) décrit dans Livres en bouche, Bibl. Nat. n° 145 ; l’exemplaire décrit dans Oberlé, Fastes n° 552 (39 planches).

La notice la plus détaillée se trouve dans Von Lucullus zu Escoffier de Harry Schraemli, le grand cuisinier suisse qui est tout heureux de décrire l’ouvrage comme “le premier art de trancher suisse” ; “l’art de trancher a atteint son point culminant au 17e siècle et cela grâce à l’ouvrage d’un Suisse, le Fribourgeois Jacques Vontet. Il a visité tous les centres culturels de l’Europe pour enseigner son art dans les Cours princières. En 1627 il fit graver par un artiste doué 29 planches qui représentaient toutes sortes de volailles et de fruits. Il fit relier ces gravures avec des feuillets intercalaires annotés de sa main et vendait ainsi les manuscrits à ses élèves…” Vontet poursuivit sa carrière à Lyon où il était installé rue du Bois proche Saint-Nizier.

 

L’exemplaire est ainsi constitué : 1 f. avec blason à pleine page, 1 f. de titre calligraphié, 2 ff. calligraphiés recto verso : Au lecteur. Dans cette introduction Vontet définit la fonction : “Un Escuyer tranchant doit estre de bonne naissance parc qu’il doit tenir un des premiers rangs entre les domestiques et son Maistre (…) Il doit se présenter à table l’espée au costé, le manteau sur les épaules et la serviette sur le bras gauche…” avant de parler de sa propre carrière “J’ay eu le bonheur de servir en Espagne d’escuyer à la table de Monseigneur le Duc de Coraldo, dans Rome j’ay enseigné publiquement la plus grande noblesse tant estrangère que du païs, j’ai continué le même exercice dans Sienne, Padoue et dans toutes les autres superbes villes de l’Italie…” avant d’expliquer comment se servir de ses planches.

 

32 pages portent des explications des planches (souvent calligraphiées au verso de celles-ci).

Les planches gravées sont les suivantes : La manière de tenir la fourchette et le couteau – La méthode de trancher les allouettes becquefics et ortolans – De la caille, de la grive et du merle – Des pigeons – Des poulets, dindonneaux et paons – Bécasses, corneilles et francolins – Perdrix rouges et grises – Canardeau et Cercelle – De la façon de trancher et partager en deux ou en quatre parties les précédents oiseaux et volailles – De la façon de partager en cinq pièces les précédents gibiers – Du chapon à l’italienne- Deuxième sorte de servir le chapon – De la poule bouillie et poulets bouillis – Du coq d’Inde, paon et grue – Du grand coq d’Inde, du cygne et de l’héron – Du grand faisan – Du canard sauvage et domestique – De l’oye – L’oye tranchée dans le plat – Du lièvre (3 planches) – Du levraut et du conil – Du cochon (2 pl.) – du chevreau (2 pl.) – La teste de veau (2 pl.) – De la hure du porc et du sanglier – La longe de veau – Du jambon – Du gigot ou esclanche – Epaule de mouton – Poissons – Fruits (6 pl.) – 5 pl. d’animaux bizarres (crustacés, tortues, animaux fantastiques), 5 planches sans annotations (agrumes, grosse volaille bardée et 3 volailles dont une en double).

La plupart des figures sont complétées à la plume (indications de tranchage et numérotation des pièces).

Nous n’avons pas identifié le blason du début. Le même figurait dans un exemplaire, vendu aux enchères en 2012

 

Cet « Ouvrage était destiné aux besoins de l’enseignement de l’auteur et la distribution des exemplaires réservés à ses élèves. Cette destination semi-privée expliquerait la forme surprenante de ces volumes, à mi-chemin du manuscrit et de l’imprimé. Les figures – inspirées en large partie de celles de Giegher [Matthias Giegher. Li tre trattati…. Padoue 1639] – sont en effet gravées sur cuivre et donc imprimées, tandis que les textes d’explication qui les accompagnent sont manuscrits. Parmi la petite douzaine d’exemplaires connus, celui de Metz est assurément l’un des plus intéressants. Plus complet que l’exemplaire Pichon par le nombre de planches comme par les textes d’accompagnement, il est vraisemblablement d’une exécution légèrement postérieure, mais sa calligraphie germanique laisse supposer qu’il émane d’un élève de l’auteur » (Livres en bouche).

 

« L’ouvrage majeur de l’école de découpe à la française, l’art de trancher la viande et toutes sortes de fruits par Jacques Vontet (1650). C’est le second livre pédagogique français sur l’art de la découpe en France. Il est très fortement inspiré du manuscrit de Pierre Petit. Les bibliographes ont fait de cet ouvrage une énigme car l’auteur n’est par certainement identité. Pour certains il s’agit de Pierre Petit, qui aurait été copié par Jacques Vontet vingt ans plus tard. Pour d’autres, il n’existe qu’un seul auteur. Cet ouvrage a une importance capitale. D’abord parce qu’il nous transmet des planches de dessins correspondant aux découpes de l’époque. Ensuite parce qu’il fait partie de la bibliothèque de Grimod de la Reynière lequel va codifier la gastronomie au début du XIXème siècle » (Gil Galasso, Histoire de l’art de la découpe, p. 107).

 

Petites taches brunes dans l’angle supérieur ; vélin taché et avec petits manques.

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